Denne forskningen er basert på å svare på følgende spørsmål: Hvorfor spaltes kjøtt raskere enn gelatin? Følgende temaer ble behandlet: vannaktivitet, som er en egen aktivitet som er relatert til fuktighetsinnholdet i mat, pH i gelatinen som kan tas som nøytral, siden som vi vil se nedenfor er en mat som bare er avledet fra vann og gelatin, pH i kjøttet i dette kan være endringer som særlig påvirker denne maten så viktig for konsum, kjøttkomponenter, disse er veldig viktige på grunn av deres store ernæringsbidrag som hovedsakelig er avledet fra essensielle aminosyrer og gelatin som også er sammensatt av aminosyrer, men med lav biologisk verdi, fordelingen av vann i mat,så vel som forskjellige iboende og ekstrinsiske faktorer som griper inn i bakterieutviklingen i disse matvarene, for eksempel atmosfære, temperatur, fuktighet, tilgjengelighet av næringsstoffer, redokspotensial, etc.
GELATIN SAMMENSETNING
Gelé er produkter som er attraktive for barn for sin jevn konsistens og myke struktur, så vel som for sine slående farger og varierte smaker. Denne maten tas som den er etter å ha blitt rekonstituert med vann, selv om den også fungerer som en ingrediens i forskjellige preparater, søte eller salte.
Når det gjelder ernæringssammensetningen, skiller proteinene ut (selv om de er av lav biologisk verdi) og fraværet av fett og kolesterol.
Gelatin er et stoff av animalsk opprinnelse som er oppnådd fra kollagen, et protein som er rikelig i bindevevet i dyrehud, bein og vev. Proteiner er dens mest naturlige bestanddel, men de har lav biologisk verdi fordi de mangler noen essensielle aminosyrer. Dette betyr at kvaliteten på disse proteinene ikke er så god som for kjøtt, fisk, egg eller meieri.
Av denne grunn bør gelatiner ikke betraktes som en mat med et stort ernæringsbidrag, spesielt når de fleste av de som selges på markedet har en stor mengde tilsatt sukker for å søte og smake maten selv, nøytral.
På markedet er det et bredt utvalg av gelé med frukt smaker og farger som etterligner dem, takket være tilsetningen av forskjellige tilsetningsstoffer (kjemikalier som tilsettes mat for å forbedre utseendet og forlenge holdbarheten). Mange av dem er beriket med vitamin A, C og E, selv om næringsinnholdet ikke er forenlig med innholdet av fersk frukt. En porsjon fruktgelatin inneholder omtrent 30 mg C-vitamin, tre ganger mindre enn appelsin.
Gelatiner oppnås ved å blande med vann et pulverisert element som kalles gelatin, et fast, fargeløst, gjennomskinnelig og ikke veldig velsmakende stoff som oppnås fra kollagen når vann kokes.
KJØTTENS SAMMENSETNING
Kjøtt er definert som alle deler av et dyr som er bestemt som trygge og egnet til konsum eller brukes til dette formålet. Kjøtt består av vann, proteiner (aminosyrer), mineraler, fett (fettsyrer), vitaminer og andre bioaktive komponenter, samt små mengder karbohydrater.
Fra ernæringsmessig synspunkt stammer viktigheten av kjøtt fra proteiner av høy kvalitet, som inneholder alle essensielle aminosyrer, så vel som svært biotilgjengelige mineraler og vitaminer. Kjøtt er rikt på vitamin B 12 og jern, som ikke er tilgjengelige i vegetariske dietter.
VANNAKTIVITET OG VEKST.
Begynnelse
Vannaktivitet (Aw) er et mål på tilgjengeligheten av vann for biologiske funksjoner og er relatert til det frie vannet som finnes i maten.
I et matsystem er vann eller total fuktighet til stede i en fri og begrenset form. Begrenset vann er den fraksjonen som brukes til å hydratisere hydrofile molekyler og til å løse oppløste stoffer, og er ikke tilgjengelig for biologiske funksjoner; derfor bidrar det ikke til vannets aktivitet.
Vannaktiviteten til maten kan uttrykkes ved den delen av vanndamptrykket i maten (P, som er <1) med det rene vannet (Po, som er 1); det vil si Po mellom P, varierer fra 0 til 1 eller mer nøyaktig> 0 til <1, fordi ingen mat kan ha vannaktivitet 0 eller 1. Vannaktiviteten til en mat bestemmes ut fra dens likevekt relative fuktighet (ERH), deler ERH / 100 (fordi ERH er uttrykt i prosent).
Vannaktivitet
Vannaktiviteten til maten varierer nesten 0,1 til 0,9, vannaktivitetsverdiene til noen matvarer er som følger:
| MATVARER | VANNAKTIVITET |
| Frokostblandinger, informasjonskapsler, sukker, salt, tørrmelk. | 0,10 til 0,20 |
| Nudler, honning, sjokolade, tørt egg. | Mindre enn 0,60 |
| Syltetøy, gelé, tørket frukt, parmesanost, nøtter. | 0,60 til 0,85 |
| Fermenterte pølser, tørket spekemat, søtet kondensert melk, lønnesirup. | 0, 85 til 0,93 |
| Fordampet melk, tomatpuré, brød, fruktjuicer, salt fisk, kjøttpålegg, bearbeidet ost. | 0,93 til 0,98 |
| Ferskt kjøtt, fisk, frukt, grønnsaker, melk, egg. | 0,98 til 0,99 |
Vannaktivitet og bakterievekst
Gratis vann i maten er nødvendig for mikrobiell vekst. Behovet for å transportere næringsstoffer og fjerne avfallsstoffer, utføre enzymatiske reaksjoner, syntetisere cellulært materiale og ta del i andre biokjemiske reaksjoner, for eksempel hydrolyse av en polymer til monomerer (proteiner til aminosyrer) Hver mikrobielle art (eller gruppe) Den har et optimalt, maksimalt og minimum vannaktivitetsnivå for veksten.
Generelt er minimumsverdiene for vannaktivitet for vekst av bakteriegrupper, majoriteten av formene 0,8 og 0,6 som minimum med xerofile muggsopp; de fleste gjær, 0,85, med osmofile gjær, 0,6 til 0,7; flest bakterier. (1)
Aktiviteten til vann er en iboende egenskap og er på en ikke-lineær måte relatert til fuktighetsinnholdet ved absorpsjon og desorpsjonskurver eller isotermer. For å forstå dette, bør du vurdere en mat med vann, lagret ved en bestemt temperatur i et hermetisk lukket kammer; etter noen tid vil dens damptrykk føre til overføring av vannmolekyler, og kammeret vil oppnå en konstant relativ fuktighet som vil være i likevekt (uten bevegelse i noen retning) med vanninnholdet i maten. Denne fuktigheten er en funksjon av graden av interaksjon mellom de oppløste stoffene i vannet, noe som er en refleksjon av dets lette å rømme fra maten. Tvert imot, hvis du tar utgangspunkt i et tørt produkt og blir utsatt for høy relativ luftfuktighet,en masseoverføring av den faste gassen vil bli observert til den når en likevekt.
Hysterese oppstår med et hydrert protein som tørker i en atmosfære på 35% relativ fuktighet og når likevekt ved et innhold på 10% vann (desorpsjonskurve); på den annen side, hvis det samme totalt dehydrerte proteinet plasseres i den atmosfæren, absorberer det fuktighet og når likevekt med bare 7% vann. Absorpsjonsisotermen representerer kinetikken som en mat absorberer fuktighet med, og det er viktig å vite det siden det gjenspeiler oppførselen til dehydrerte produktene som er lagret i fuktige atmosfærer (hygroskopisitet). Tilsvarende er desorpsjonen ekvivalent med dehydratiseringsprosessen og reflekterer formen der den mister vann. Basert på begge kurver er systemene for lagring, tørking, rehydrering osv. Designet.i tillegg til å bidra til å forutsi stabiliteten til mat som er lagret under forskjellige forhold.
Isotermisk vannløsning som viser hysteryse. Med samme prosentandel vann reduseres Aw mer gjennom desorpsjon enn absorpsjon.
FORDELING AV VANN I MAT
Vannretensjonskapasitet
Vannretensjonskapasiteten til proteiner og polysakkarider er definert som mengden væske som kan fanges i et nettverk uten ekssudasjon eller synerese; i hvert tilfelle varierer denne parameteren avhengig av type mat.
Det er tre hypotetiske soner som vannet i et produkt kan deles inn i.
- SONE III: I denne sonen regnes vann som "fri", det finnes i makrokapillærer og er en del av løsningene som løser opp stoffer med lav molekylvekt, det er den mest tallrike, lett å fryse og fordampe og eliminering av den reduserer aktiviteten til vann ved 0,8. SONE II: I denne sonen ligger vannet i forskjellige mer strukturerte lag og i mikrokapillærer; det er vanskeligere å fjerne enn den forrige, men når du gjør det oppnås vannaktivitetsverdier på omtrent 0,25. Denne fraksjonen vil tilsvare, sammen med enlag, det "bundne" vannet.
- Sone I: I denne sonen tilsvarer vannet det monomolekylære laget, og det er vanskeligere å fjerne i kommersielle tørkeprosesser; i noen tilfeller kan den bli delvis redusert i dehydrering, men dette anbefales ikke, i tillegg til at det krever mye energi og maten er skadet, har dens tilstedeværelse en beskyttende effekt, spesielt mot lipidoksidasjonsreaksjoner den fungerer som en barriere oksygen.
VANNAKTIVITET OG MATSTABILITET
De forskjellige metodene for konservering av mat er basert på kontroll av en eller flere av variablene som påvirker dens stabilitet, det vil si vannaktivitet, temperatur, pH, tilgjengeligheten av næringsstoffer og reagenser, potensial for oksidasjonsreduksjon og tilstedeværelsen av konserveringsmidler.. I denne forstand er vannaktiviteten av grunnleggende betydning og basert på den kan atferden til et produkt være kjent.
Jo høyere vannaktivitet og nærmere s 1.0 er, jo større er ustabiliteten til maten; Av denne grunn trenger ferskt kjøtt, frukt og grønnsaker å bli nedkjølt for å bevare dem. På den annen side er stabile matvarer i romtemperatur (bortsett fra termisk behandlet og kommersielt sterilt, som hermetikk), lite vannaktivitet, som skjer med de med mellomfuktighet der mikrobiell vekst er forsinket.
Innflytelsen av vannaktivitet på forskjellige kjemiske og enzymatiske reaksjoner som oppstår i mat (mørkhet, harskhet, etc.), samt vekst av sopp, gjær, bakterier; men også vannets aktivitet påvirker nedbrytningen av vitaminer og pigmenter, tap av lysin og andre transformasjoner.
For deres vekst trenger mikroorganismer gunstige forhold med pH, næringsstoffer, oksygen, temperatur og vannaktivitet; som en generell regel vil sistnevnte måtte være høyere etter hvert som parameterne blir mindre gunstige. For hver 0,1 enhetsøkning i vannaktivitet kan mikrobiell vekst øke med opptil 100%. De som trenger mest vann er bakterier (Aa> 0,91), deretter gjær (> 0,88) og deretter sopp (> 0,80); av alt er patogener de som er mest nødvendig for deres utvikling, i motsetning til osmofile gjær. Som regel er minimum vannaktivitet for å produsere giftstoffer høyere enn for mikrobiell vekst. Å redusere tilgjengeligheten av vann hemmer denne veksten, men øker igjen den termiske motstanden til mikroorganismer,noe som indikerer at det er bedre fuktig varme enn tørr varme for å ødelegge dem. Mikroorganismer reagerer på lav luftfuktighet, noe som forlenger den innledende fasen, senker den logaritmiske fasen og reduserer antall levedyktige celler.
FRYSER MAT
I samsvar med reduksjonen i temperatur hemmer det kjemiske og enzymatiske reaksjoner og mikrobiell vekst, selv når kjøling (4-10 0 C) og frysing (<0 0 C) også utvikles. Dette skyldes delvis det faktum at fordi de har oppløste stoffer med lav molekylvekt, for eksempel salter og sukker, har matvarer områder som er rike på oppløste stoffer hvis frysetemperatur synker betraktelig, og ikke alt vannet blir til is når det er frosset. snarere gjenstår det med løststoffrike væskeseksjoner.
I mikro-miljøet i den ikke-frysbare fasen, forskjellig fra resten av maten, blir pH, reagenskonsentrasjonen, vannaktiviteten, ionestyrken, viskositeten, redokspotensialet, oksygenløseligheten, overflatespenningen endret., etc.; Til tross for den lave temperaturen, kan mange kjemiske reaksjoner som proteindenaturering, lipidoksidasjon, sukrosehydrolyse, ikke-enzymatisk bruning, etc. forekomme under disse forholdene.
Stabiliteten og egenskapene til makromolekyler i matcellene avhenger av samspillet mellom deres reaktive grupper og den vandige fasen som omgir dem; frysing forårsaker en økning på 10 til 15% i volum, endrer disse interaksjonene, og iskrystaller endrer strukturen til frukt, grønnsaker og kjøtt. Turgoren i vevene kalles av det hisdrostatiske trykket i cellene, og membranen holder igjen vannet; Derfor er det også ansvarlig for å opprettholde friskhet. Komponentene i membranene er lipoproteiner dannet av svake bindinger (hydrogenbindinger og hydrofobe bindinger) som er veldig avhengige av temperatur, noe som fører til deres lette dissosiasjon og frigjøring av vann under tining; Dette fører til at matvevet mister stivhet og friskhet, ognoen ganger blir næringsstoffer som vannløselige vitaminer fjernet fra det tine vannet.
Frysingshastigheten bestemmer dannelsen og plasseringen av iskrystaller; når det gjøres raskt (noen minutter ved veldig lav temperatur), produseres det mange små nållignende krystaller langs muskelfibrene til kjøttet; Tvert imot, hvis den utføres sakte, induseres færre, men større krystaller, på en slik måte at hver celle inneholder en enkelt sentral ismasse. Langsom frysing er mer skadelig enn hurtigfrysing, siden den først og fremst påvirker cellemembranen og også etablerer intercellulære krystaller som har muligheten til å forene celler og integrere store aggregater.
Iskrystaller opprettholder ikke en konstant størrelse på lagring ved lave temperaturer, men fortsetter å vokse på bekostning av mindre, fordi disse har et større område enn store som øker damptrykket, derfor vannmolekyler vandrer lettere.
Årsaker til matforringelse
Det er flere årsaker som griper inn i forverring av mat, disse kan være:
- FYSISK: lys, oksygen, pH, fuktighet og temperatur ABIOTIKK: -Biokjemisk: oksidasjon av lipider og brunfarging.
-Kjemikalier: naturlige giftstoffer, miljøgifter og tilsetningsstoffer.
- BIOTICS: mikrobiologisk og parasitologisk.
KLASSIFIKASJON AV MATER VED ENKELT AV FORANDRING
Mat kan klassifiseres som følger:
- STABEL: De endres ikke med mindre de håndteres feil (sukker, mel). SEMIALTERABLES: Hvis de håndteres og lagres riktig, kan det vare lenge (poteter, epler, løk) ALTERBARE: De kan lett endres, så det krever å bli bevart riktig (kjøtt, fisk, melk, frukt).
Faktorer som påvirker mikrobiell utvikling i mat
Faktorene som påvirker mikrobiell utvikling i mat er delt i to: iboende og ekstrinsyre.
INTRINSIKKE FAKTORER (begrensninger på underlaget)
NÆRINGSDIVITET: Konsentrasjonen av essensielle næringsstoffer kan bestemme veksthastigheten til en mikroorganisme.
PH-FORHOLD: De fleste BAKTERIER utvikler seg ved en pH mellom 4,5 og 9 (optimalt 6,5 til 7,5) bortsett fra eddik- og melkesyrebakterier opp til 3,5, syrefast FUNGI, optimal vekst-pH mellom 4 og 6 (ekstreme verdier mellom 2 og 11 for muggsopp) og gjær ved pH 2 til 9.
REDOX POTENTIAL: Det har en grunnleggende effekt på mikrofloraen i maten.
Selv om mikrobiell vekst kan forekomme over et bredt spekter av redokspotensiale, klassifiseres mikroorganismer vanligvis som følger:
- Strenge aerobes: de trenger oksygen som den endelige elektronakseptor og et høyt redokspotensial (pseudomonas, bacillus, micrococcus). Facultative aerobes: enterobacteria (stafylococcus). Strenge anaerober: de trenger lave eller negative redoxpotensialer (clostridium, propionibacterium). ute av stand til aerob respirasjon, men vokser i nærvær av luft (lactobacillus, streptococcus, pediococcus) VANNAKTIVITET : minimum Aw-verdier for vekst av mikroorganismer i mat.
| GRUPPE AV MIKROORGANISMER | Aw MINIMUM |
| Bakterie | 0,91 |
| gjær | 0,88 |
| sopp | 0,80 |
| Halofytiske bakterier | 0,75 |
| Xerofytiske sopp | 0,65 |
| Osmofile gjær | 0,60 |
MIKROBIALKOMPONENTER: Det er første barriere og andre barrierekomponenter.
- Første barriere: Strukturer som består av makromolekyler, ganske motstandsdyktige mot fysiske, kjemiske eller biologiske aggressjoner. Andre barriere: En av de enzymatiske bruningfunksjonene i planter. 1.- Frigjøring av enzymer og underlag på grunn av vevsbrudd, men med spesifikt antimikrobielle formål. 2.- Tilstedeværelse av andre aktive forbindelser (tymol, eugenol, kanel aldehyd, benzosyrer).
EXTRINSIC FACTORS (miljøbegrensninger)
RELATIV FUKTIGHET (RH): I likevekt RH = Aw, er relativ luftfuktighet veldig følsom for temperatur, med lave temperaturer har den en tendens til å øke og omvendt, og forbedrer kondens
TEMPERATUR:
| MINIMUM | OPTIMAL | MAKSIMUM | |
| termofile | 40-45 | 55-75 | 60-90 |
| Thermotrophs | 15-20 | 30-40 | 45-50 |
| Mesophiles | 5-15 | 30-40 | 40-47 |
| Psychrophiles | -5 + 5 | 12-15 | 15-20 |
| Psychrotrophs | -5 + 5 | 25-30 | 30-35 |
Større resistens: Gram + bakterier enn Gram- og den sporulerte formen i stedet for den vegetative formen.
SAMMENSETNING AV ATMOSFÆREN: Atmosfæren består hovedsakelig av CO 2, dette har imidlertid hovedsakelig bakteriostatiske effekter; For noen mikroorganismer har den en dødelig effekt, veldig følsom for dens tilstedeværelse er Gramforms og bakterier og mer resistente Gram + bakterier og noen gjær.
NATURLIGE OG INNDUKSERT POSTMORTAL BIOKJEMISKE ENDRINGER SOM PÅVIRKER KVALITETEN AV KJØTT
Forbrukernes valg når de kjøper kjøtt, påvirkes sterkt av forskjellige produktegenskaper, inkludert vannretensjonskapasitet, farge- og fettinnhold og ømhet i kjøtt.
Etter modning av kjøttet skiller vevets egenskaper seg vesentlig fra levende muskulatur. Metabolisme etter død fører til en reduksjon i pH fra fysiologisk verdi på omtrent 7,4 i muskelmetabolisme til en sluttverdi mellom pH 5,5 og 5,9 i rødt kjøtt og fjærkre. Også. Før dannelsen av strenghetskomplekset har det skjedd en viss sammentrekning i vevet.
Konsekvensene av å senke pH er både gunstige og uønskede for verdien av produktet. Det er klart at den sure pH-verdien i kjøtt vil forsinke mikrobiell vekst og dermed forlenge holdbarheten sammenlignet med pH-nøytral muskel. Det isoelektriske punktet til myosin (det dominerende proteinet i muskler) er omtrent 5,0; ved denne pH er summen av de positive og negative ladningene lik null, protein-protein-interaksjonene er maksimale og protein-vann-interaksjonene er minimale. Følgelig krymper myofibrillene og mister en stor del av vannholdekapasiteten. Dette tapet av vann under lagring av ferske eller kokte produkter (noen ganger kalt <
PH-verdien i kjøtt
PH er et mål på konsentrasjonen av protoner eller hydrogenioner, det vil si surhetsgraden til mediet. I matnumre utgjør pH en viktig faktor for stabiliteten siden den bestemmer veksten av spesifikke grupper av mikroorganismer.
Når det gjelder kjøtt, er pH i den levende muskelen nær nøytralitet, når dyrets død inntreffer, tilførsel av oksygen til vevene opphører, og anaerobe prosesser (anaerob glykolyse) dominerer som genererer dannelse av syre. melkesyre fra muskelglykogen. Dannelse av melkesyre forårsaker nedgang i pH i muskelen, slik at denne verdien er en indeks for utvikling av biokjemiske modifikasjoner etter død. Når kjøttmodningsprosessen er fullført, må den ha en pH mellom 5,4 og 5,6 som den ideelle pH-verdien i kjøttet, noe som gir en god kommersiell levetid ved å hemme veksten av mikroorganismer, og gir det tilstrekkelig fysisk-kjemiske egenskaper.
I visse situasjoner endres imidlertid kjøttets pH fordi de anaerobe glykolyseprosessene ikke utvikler seg ordentlig. I dette tilfellet kan vi finne to situasjoner:
- Hvis pH-verdien synker raskt etter dyrets død på grunn av akselerert glykolyse, faller den endelige pH-verdien under 5,4 og gir opphav til PSE (blekt, mykt og eksudativt) kjøtt. Denne typen kjøtt inneholder en lavere vannretensjonskapasitet og utstråler vann til utsiden, noe som favoriserer mikrobiell spredning. Denne typen kjøtt forekommer hovedsakelig hos griser; hvis dyret tvert imot kommer trett til slakting etter å ha utført en intens trening der muskelsglykogen er blitt utarmet, ender anaerob glykolyse før den når den endelige pH-verdien fordi det er ikke noe underlag, og etterlater muskel-pH over 5,6. I dette tilfellet produseres DFD-kjøtt (mørkt, fast, hardt) som er karakterisert ved å ha en høy vannretensjonskapasitet og en høy pH favoriserer mikrobiell vekst.Denne typen kjøtt er typisk for slåssing og viltkjøtt.
KONKLUSJON
For avslutning av nevnte etterforskning vil jeg svare på spørsmålet som nevnte etterforskning ble igangsatt for.
Hvorfor brytes kjøtt raskere ned enn gelatin?
For det første vil vi si at det er nesten umulig for dette å være tilfelle, siden det er kjent at en mat er mer bedervelig når den har et høyt vanninnhold, og at mat som inneholder mindre vann er mindre forgjengelig, ville dette indikere at gelatin ville være mer bedervelig enn kjøtt på grunn av det høye vanninnholdet, men mange viktige faktorer griper inn i dette fenomenet som allerede ble nevnt ovenfor. For det første er de to matvarene vi har å gjøre med av animalsk opprinnelse og består hovedsakelig av proteiner, men kjøtt har en alle essensielle aminosyrer, som gjør at den har en høyere biologisk verdi enn gelatin, som også inneholder aminosyrer, men med lav verdi, mindre biologisk verdi,Den viktigste faktoren i dette er aktiviteten til vannet i disse to matvarene, siden de vurderer deres fysiske, kjemiske og biologiske sammensetning av de to når de plasseres i en atmosfære, og lik temperatur, og tar deres tilsvarende pH som er mellom 5,4 og 5,6 for kjøttet og nesten nøytralt for gelatinen, har vi at aktiviteten til vannet i kjøttet er 0,97 og at gelatinet er 0,7 og setter de to i en relativ fuktighet på 10%, det gir oss en indikasjon på at kjøttet er mindre utsatt for bakterievekst på grunn av aktiviteten til vannet det har, men når pH-verdien griper inn, blir det mer egnet for å bli invadert av mikroorganismer, og disse oppfordrer til dekomponering siden vi har å gjøre med et kjøtt av DFD-type (mørkt, fast, hardt) med en pH over 5.6 på grunn av det faktum at glykolyse ikke endte tilstrekkelig for å oppnå kjøttens normale pH, derfor holder gelatinet lenger enn kjøttet, er det også en annen grunn til at vi kunne forklare dette fenomenet som, som i det forrige, vannaktivitet og distribusjon av det i nevnte matvarer siden vannretensjonskapasiteten til disse er avledet fra kapasiteten til proteiner som komponerer det, og fra fordelingsområdet der vannet finnes i nevnte matvarer, Når man tar dette som en referanse, vil vannet i gelatinet og kjøttet ligge i sone III der vannet anses som fritt og de finnes i makrokapillærene, og det er lett å fryse og fordampe og eliminering av det reduserer vannaktiviteten til 0,8,Her vil vi ta hensyn til at gelatin har et høyt vanninnhold med hensyn til innholdet i kjøtt, men med innblanding av vannaktivitet, ville følgende fenomen forekomme: gelatin, som som allerede nevnt har et høyere vanninnhold ved å plassere det på en temperatur For eksempel, når det er frosset i lang tid, vil damptrykket føre til at vannmolekylene overføres fra det indre til det ytre, noe som vil føre til at det dannes krystaller eller is, noe som vil gjøre det mindre utsatt for invadere mikroorganismer,Tvert imot, hvis vi gjør det samme med kjøtt som har lavere vanninnhold i forhold til gelatin, vil fenomenet oppstå annerledes, siden i dette tilfellet kjøttet ville bli tatt som et tørt produkt, og når det utsettes for dette fuktige miljøet, ville det føre til at vannmolekylene fra utsiden passerer inn i det, og dette blir et godt medium for invasjonen av mikroorganismer, og av den grunn innser vi igjen grunnen til at kjøtt blir mer bedervelig i forhold til gelatin når det er sagt faktorer som begge er utsatt for.og av denne grunn innser vi nok en gang årsaken til at kjøtt blir mer bedervelig i forhold til gelatin når disse faktorene som begge er utsatt for griper inn.og av denne grunn innser vi nok en gang årsaken til at kjøtt blir mer bedervelig i forhold til gelatin når disse faktorene som begge er utsatt for griper inn.
REFERANSER
- Bibek R. Fundamentals of food mikrobiologi. 4. utg. Mexico: Mc Graw-Hill; 2008.Baudi S. Kjemi av mat. 5. utg. Mexico: Pearson; 2013 Owen R. Food Chemistry, 3. utg. Spania: Acribia; 2010. http://www.fao.org/Ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html http://bioquimicacarnicos.blogspot.com/2010/02/1-componentes-quimicos-de-la-carne.html
