Introduksjon
I de forskjellige sentrene hvor mat blir levert eller distribuert, må de ha eller ta hensyn til utdyping av menyen som et viktig poeng fordi dette materialet er veldig nyttig for å få både godt image som institusjon eller matservicesenter så vel som ha tilstrekkelig styring av ressursene som er funnet for tilberedning av mat. Siden menyen er et støttemateriale i disse mattjenestene der rettene som tilbys i en viss virksomhet blir fanget, for at kundene skal vite det og bestemme seg for de forskjellige alternativene som passer best eller i samsvar med dem. med dine behov.
I dette tilfellet vil følgende arbeid avsløre aspekter relatert til menyplanlegging i matservicesentre. I tillegg til å gjøre kjent hvilke faktorer som kan påvirke denne prosessen, klassifisering eller typer menyer som er kjent, samt hvilke mål disse har, blant andre.
Utdyping av meny
Menykonsept
Med menyen menes vi listen over forberedelsene som vil utgjøre et måltid. Og at de vil bli servert etter en viss ordre. 1.2
Følgende vil bli tatt i betraktning for å lage en meny:
- Presentasjonen Økonomien Gastronomiske standarder
Menyprosess
For utdypingen blir det tatt hensyn til grunnleggende faktorer og regler, siden det avhenger av hva som kommer til å bli kjøpt, lagret, produsert og distribuert, samt den omsorg det må ha, både i utdypingsprosessen og i tiden det har. å dedikere for å oppnå ønsket resultat eller resultater.
Prosessen som innebærer planlegging av menyen i en matservering er vanligvis en kompleks oppgave, og det er derfor det anbefales at den gjøres som et team. Teamet må bestå av trent personell med følgende egenskaper:
- Ernæringskunnskap Kjenne mat- og matpreferansene som er tilgjengelige i regionen Tilfredshet med smakene til brukerne og ikke deres egne smaker arbeidstakere Smak til å jobbe med mat og tilberede oppskrifter Sinn åpent for endringer og innovasjoner
Utdypingen av menyen tar lang tid (3 måneder), innholdet i dette trenger periodiske gjennomganger, dette på grunn av stasjonære faktorer, kostnader og behovet for renovering. Før du utarbeider menyen, bør det gjennomføres en gjennomgang eller utredning av området som matserveringen ligger i, slik at utdypingen blir mer presis og disse spørsmålene blir besvart:
- Hvilke preparater vil selge best? Hvilke andre lignende mattjenester tilbyr og til hvilken pris? Hvilken mat er tilgjengelig i området som har særlig appell? Hvilken type kunder prøver du å servere? Hvilken prisklasse? eller det søkes om kostnader for å passe til budsjettet? Hvilke spesialiteter vil bli tilbudt? Hva er høydetiden på tjenesten?
En viktig detalj er at forbrukertilfredshet er hovedmålet med menyplanlegging.
Menyplanleggingsmål og policyer
Menyplanleggingsprosessen har forskjellige spesifikke mål, siden den vil avhenge av typen matservering. Men generelt er de:
- gradering brukere Å fylle ernæringsbehovene til brukere som holder seg innenfor budsjettgrensene, noe som bidrar til å skape et bilde av matserveringen
De faktorene som bidrar mest til å produsere et bilde som en bruker danner fra matserveringen er:
Menyen og kvaliteten på tjenesten
Retningslinjene som vil lede planlegging, utførelse, kontroll og evaluering av menyprogrammet vil være:
Matbudsjett
Måltidsmønster som skal serveres hele dagen
Lengde på måltidsperioder
Menytype
selektiv
Ikke selektiv
statisk
Menysyklus eller ordrer og spesielle hendelser
Faktorer som påvirker menyplanlegging
Faktorene er gruppert i:
- Kundefaktorer Interne servicefaktorer og eksterne faktorer
Kundefaktorer
To aspekter er inkludert i denne typen faktorer:
Sosiokulturelle faktorer og;
Ernæringsmessige behov
Sosiokulturelle faktorer
De viktigste sosiokulturelle faktorene er spisevaner og preferanser, samt spiseatferd og motivasjon.
Når det gjelder spisevaner, refererer det til praksis og holdninger som vil avgjøre hva, når, hvorfor og hvordan en person eller en gruppe mennesker spiser, i forhold til deres alder, kjønn, kultur, rase, religion, økonomisk status og sosialt, så vel som geografiområdet der du bor.
Matpreferanser refererer til graden av smak for en viss mat, som vil bli bestemt av spisevaner og mønstre.
Motivasjonen er den som fører klienten til å konsumere visse matvarer, på et gitt tidspunkt og på et bestemt sted. Blant de viktigste årsakene som påvirker beslutningen i denne forbindelse er:
- Sult eller appetitt Sosialt press (bryllup, forretningsmøter) Vane Psykologiske faktorer (belønning eller straff)
Ernæringsmessige behov
Det er nødvendig å huske på helseproblemene relatert til mat og ernæring, som er til stede i regionen der matserveringen er lokalisert. Siden det er mennesker som blir klar over viktigheten av ernæring og dens forhold til helse og velvære.
Interne servicefaktorer
I denne typen faktorer er:
Lokalene og teamene, Produksjonskapasitet, Budsjett, Type og stil på tjenesten.
Lokalene og utstyret
Det kan hende at menyen bestemmer lokalene og utstyret som er nødvendig for å forberede dem.
Produksjonskapasitet
Dette innebærer at for å markedsføre en meny, må følgende tas i betraktning:
- Antall og ferdigheter for personellet som er tilgjengelig for din produksjon Antall så vel som kapasitet på utstyret som er tilgjengelig Tiden som må gå i produksjon og service
Budsjett
Det er viktig å balansere menyer med kostnader, i tillegg til å vite hvor mye nøyaktig hvor mye penger som er tilgjengelig før det samles inn.
Type og stil på tjenesten
På dette tidspunktet tas det hensyn til typen mat og tilberedninger som kan inkluderes i menyen.
Eksterne faktorer
Disse inkluderer:
Vær og årstider
Mattilgjengelighet
Forskrift
Vær og årstider
Vel, det vil ikke være den samme tilstedeværelsen i kaldt vær som i varmt vær, eller om sommeren enn om vinteren. Samt faktorer som; spesielle fester, høytider selv på søndager når folks preferanser også endres.
Mattilgjengelighet
Å planlegge en meny for en storby er ikke det samme som å planlegge en liten by.
Forskrift
Dette er de som statlige etater pålegger kvaliteten på maten som skal brukes eller unngås for å sikre brukerens helse.
Regler for å lage en meny
For det første må hovedretten festes og deretter de andre rettene, disse i henhold til følgende egenskaper:
Sesongen: det er en faktor å ta hensyn til når du forbereder en meny. Siden i sesongen er de smakligere og billigere.
Variasjon: bør unngås; gjenta råstoffet i forskjellige preparater, kokemetoder.
Fargekombinasjoner må brukes, dette for å oppnå presentasjoner som er mer attraktive for kunden. Det må også representere grunnen til maten, det er avgjørende for valg av retter, spesielt hvis det er spesielle begivenheter.
Grunnleggende regler i menyplanlegging
Hovedreglene er:
Ernæringsbalanse: Det er viktig at maten som leveres er i samsvar med brukernes energi og ernæringsbehov.
Variasjon: det må være variasjon i:
Teksturen: matens tekstur kjennes i munnen. (Sprø, myk, kornet, myk, seig).
Konsistens: refererer til graden av fasthet, tetthet eller viskositet:
gelatinøs, fast, tykk, flytende.
Smak: Søt, salt, sur, bitter, krydret.
Form: terninger, baller, strimler, skiver, glød.
Fuktighet: de fuktige eller saftige matene må kombineres med tørr mat.
Tilberedningsmetode: det bør unngås at alle preparatene som består av den har samme tilberedning, enten det er stekt, stekt eller kokt.
Menytyper
En av typene er:
Grunnmeny: bestående av to retter (første og andre) og en dessert.
Utviklet meny: består av en grunnmeny som det blir lagt til et første kurs, et sekund eller til og med en dessert.
Avtalt meny: det er den faste menyen som er utarbeidet av virksomheten, som er inngått på forhånd. Et nøyaktig antall spisesteder må reserveres, et depositum må gjøres.
Bankettmeny: det er den tjenesten som tilbys et stort antall spisesteder for en feiring, for eksempel: firmalunsj, bryllup, jubileum, etc. Der det tidligere er avtalt både meny og pris mellom etablissementet og avtalepartene.
Avhengig av stedet der de holdes, kan banketter være:
og Intern: det mest brukte, der fasilitetene til virksomheten brukes.
og eksternt: de er utenfor fasilitetene.
Buffet: det er der hele eller deler av de forskjellige rettene som utgjør en meny blir presentert på en ryddig og dekorert måte, slik at klienten kan velge eller servere dem til deres smak, for en allerede bestemt pris. Drikkevarer er kanskje ikke inkludert i prisen.
En av fordelene er at det lar klienten bevege seg og sitte der de liker best. På mange av restaurantene er det en buffé etter type mat, og de er spesifisert som:
Frokostbuffé Buffet lunsj Buffémiddag
Cocktail: det er en type tjeneste som klienten tilbys, fra brett til drikke og mat som er blitt kontrakt for arrangementet.
Brunsj: det er en blanding mellom frokost og lunsj. Hovedretten velges først.
En annen av måtene de kan klassifiseres på er:
- I følge maten I følge variasjonene
Statiske menyer: De samme preparatene serveres alltid hele dagen, hver dag.
Variert meny: de er forskjellige etter måltidene og kombineres hver dag.
I henhold til muligheten for valg
Selektiv: de er av et bredt utvalg, du kan velge mellom forskjellige tilberedninger av alle matvarene som utgjør menyen. Begrenset utvalg: kan bare gjøres blant noen få matgrupper.
Ikke-selektiv: dette gir en enkelt tilberedning av alle matvaregruppene som utgjør menyen.
Utarbeidelse av meny på restauranter
Illustrasjon 1.- Eksempel på selektiv meny
I følge organisering av menyen
Menyen skal organiseres med referanse til et mønster eller modellmeny i matgruppelistene som hvert måltid må inneholde, med antall byttedeler. en
Menyklassifisering i henhold til pris
A la carte-meny
I dette har oppvasken eller maten en egen pris som gjør at kunden bare kan velge hva de vil.4
Meny ved bordet
Dette inkluderer et komplett måltid med en fast pris der bare muligheten til å skifte mat.
Dagens meny
Det er den som planlegges daglig, å være dette en måte å bruke rester på, samt tilby produkter.
Setter opp et brev
Brev
En mer eller mindre omfattende liste over retter som tilbys i en restaurant, og som er tilgjengelig for spisesteder å be om i bytte mot en pris.
- Hvis listen er for lang, har klienten flere vanskeligheter med å velge oppvasken. Hvis den er for kort, kan det hende det ikke er etter klientenes smak. Det anbefales at fordelingen av rettene på menyen foregår etter grupper som: forrett, supper, buljong, kremer, pasta, egg, grønnsaker, sjømat, fisk, kjøtt osv. Menyen inneholder jevnlig stabile retter, det anbefales å ta med en gruppe sesongretter som kan fornyes midlertidig. Dagens meny blir fornyet hver dag. Det anbefales å ta med en meny passende for barn.
Layout teksten
Når en tallerken er navngitt på menyen, bør den helst være en enkelt linje om mulig, eller en linje for å gi deg garnering i følgende rekkefølge:
- Hovedråstoff Hvordan tilberede det Sauser Garnityrpris
ortografi
- Når forberedelsesformen er typisk for et bestemt land eller geografisk område, kalles det for eksempel: - Spansk eller i stil med. Unngå å angi anførselstegn rundt forberedelsesformene. Unngå forkortelser. Ord tilpasset spansk, eller brukt internasjonalt, skrives på spansk. Unngå å blande språk.
konklusjon
Som nevnt under utviklingen av denne forskningen, er utdanning av en meny i sentre som leverer mattjenester veldig nyttig, spesielt for helseområdet er det viktig å kjenne til disse problemene og punkter som utgjør den for å implementere dem i arbeidsområde. Administrativ praksis fokuserer også på disse spørsmålene, for at dette skal være mulig og for at resultatet skal være gunstig, er det nødvendig med god administrasjon, et personell som er opplært til dette arbeidet, en gruppe mennesker som forfølger det samme målet.
Som nevnt kan menyplanlegging i et matservicesenter være komplisert og tidkrevende, men det er veldig viktig å ha disse. I tillegg til å være et veldig viktig verktøy for kundene, siden det gir dem informasjon om hva som er til salgs i virksomheten, er de forberedt med egenskaper så nær kravene som serveres, med det eneste formål å oppfylle og tilfredsstille deres behov, i tillegg til å få et godt inntrykk av stedet.
referanser
- Dolly, B. Food Services Administration. 2. utg. Redaksjonelt universitet i Antioquia: Antioquia; 2007.Gil, A. Kulinariske teknikker. 1. utg. Akal utgaver. Spania; 2010.Francisco Javier González. Tilberedning og utstilling av måltider i bar-kafeteriaen. 1. utg. Malaga. Internett-bok. Konsultert 1. juni 2015. Menyplanlegging. Anonym. © 2010. Tilgjengelig på:
